Hay pocos platillos tan versátiles como las hamburguesas. Junto con las pizzas son quizá, los únicos que han desarrollado el mismo estatus cultural de ser universales. Ambos de orígenes humildes, se sirven calientes y rápidamente a los comensales de todo el mundo, tanto de puestos callejeros como de restaurantes de elevado gusto gourmet.
El secreto de la comida gourmet
En cualquier restaurante, ya sea gourmet o de comida rápida, encontraremos a las hamburguesas con ingredientes como tocino, variedades queso, chiles, jitomate, lechuga y algunos cuantos extras: huevo, guacamole, hongos portobello, etcétera.
Y aunque la cantidad de ingredientes pudiera asombrarnos, hay que recordar que el secreto de toda la comida gourmet es el uso de ingredientes frescos. De modo que, si no tenemos a la mano esos ingredientes extras o no conocemos las mil y una técnicas de cocina y asado, lo que podemos hacer es intentar usar carne fresca recién molida, algo que en la mayoría de carnicerías pueden hacer, o bien, usar carne de la mejor calidad posible. Notarás la diferencia.
El secreto de la hamburguesa perfecta
Desde luego, entre mejor sea la carne que usemos (y menos magra sea), el sabor de nuestras hamburguesas caseras crecerá exponencialmente. Leíste bien, el secreto mejor guardado de una hamburguesa está en la grasa. Dicho esto, no escatimes en conseguir carne con mayor marmoleo.
También es importante es que el molido sea grueso, de modo que hay que pedirle al carnicero que solo le de una pasada en el molino, no dos, no tres, no más de uno.
Formando la hamburguesa
Cuando se trata de darle forma a las hamburguesas, hay que asegurarnos de que logremos que sea ligeramente más grande que el tamaño del pan y de aproximadamente una pulgada de grosor como máximo, pues una hamburguesa más gruesa no permitirá que el centro se cocine completamente antes de que las partes exteriores se sequen.
También es importante que no la presiones mucho, solo hay que asegurarnos de que esté lo suficiente firme para sostenerse. Por otro lado, hay muchas personas que aconsejan rellenar la hamburguesa con un montón de cosas: pan molido, huevos, avena, etcétera. ¿De dónde ha surgido todo esto? no para mejorar el sabor de la hamburguesa, sino para que la carne rinda más. Así que si no estás en ese escenario, solo usa carne, sal, pimienta, algún sazonador o especia, y nada más. Eso sí, cuida que los ingredientes que uses para dar sabor no le roben protagonismo a la carne, como es el caso del ajo y las aceitunas.
Si lo que tienes es poco tiempo, recuerda que en algunas tiendas especializadas podemos encontrar las hamburguesas ya formadas con todas estas características: carne fresca, tamaño y condimentos.
Los ingredientes más frescos
Como he mencionado antes, las hamburguesas gourmet siempre requieren que seleccionamos los ingredientes más frescos, como la lechuga, la cebolla, el jitomate y desde luego el pan. No es lo mismo un pan que ha estado en los aparadores de la tienda por más de una semana, que uno horneado el mismo día.
Al ser ingredientes muy frescos, no te recomiendo prepararlos con mucha anticipación, sino al contrario, planea prepararlos tan cerca como sea posible del momento en que cocinaras la carne.
Opino igual, el secreto está en la grasa. He hecho varias pruebas y la cantidad ideal está entre el 20 y el 25 porciento de grasa. Muchas hamburguesas que se venden industrialmente tienen un nivel inferior (entorno al 10-15) y ese es uno de los motivo por los que no tienen el mismo sabor.