Menu

Chiles en Nogada. Receta

Los Chiles en Nogada, junto con el Mole, son los platillos más representativos de Puebla y sin lugar a dudas, de México. Se trata de un platillo creado en el siglo XVIII considerado de estilo barroco debido a la gran cantidad de ingredientes que lleva.

Varios de sus ingredientes como son los chiles poblanos (chiles anchos, frescos, de preferencia miahuatecos), las manzanas panocheras, las peras de San Juan, los duraznos amarillos, nueces de Castilla y las granadas,  solo se consiguen en determinada época del año (de finales de julio, hasta finales de septiembre) y sólo se pueden conseguir en la región poblana.

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

En cuanto a los chiles poblanos, la variedad de los llamados chiles miahuatecos, son un poco más resistentes al calor necesario para asarlos, son un poco más picosos que los chiles poblanos que hoy en día encontramos en todos los supermercados, y tienen un sabor más arraigado.

La manzana panochera, es una manzana pequeña, llena de imperfecciones, seca y dura y no muy dulce si la consumes fresca, pero se convierte en un verdadero deleite a los sentidos cuando está cocida. Se producen en la sierra, y en esta época del año, es fácil encontrarla. En casa, mi mamá nos preparaba un dulce de manzana (hirviéndolas en agua con canela y azúcar) que aún es mi delirio y cuyo sabor no he conseguido reproducir con otro tipo de manzanas. Ahora vivo lejos de Puebla, por lo que me es un poco difícil conseguirlas. He encontrado que la variedad jonagold que venden en la cadena Superama, le da un sabor muy similar al de las manzanas panocheras, tratándose de los Chiles en Nogada. Si no encuentras ninguna de las dos, usa la manzana golden, no muy madura (hasta un poco verde, diría yo).

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

Sobre la pera de San Juan o sanjuanera, hay que decir que su pulpa es blanca, jugosa, firme, crujiente y dulce. Puedes usar peras verdes (como la pera de Anjou) procurando que estén un poco maduras (pues solo así estarán dulces) para preparar los Chiles en Nogada.

Sobre los duraznos amarillos y las granadas no hay mucho que decir. Son insustituibles por el sabor que cada uno aporta a la receta.  He probado muchas variedades de duraznos y ninguno tiene el sabor de los duraznos amarillos. Y de la granada ¡no hay ninguna otra fruta similar! Y recordemos, que la granada es la que le aporta gran colorido a la presentación de los Chiles en Nogada. Pero no solo color, su peculiar sabor y arona, le dan el toque final a este platillo.

Lo olvidaba, las nueces: tradicionalmente se usa y debe usarse la nuez de Castilla, pues su sabor es muy suave, muy delicado. Debes procurar comprarlas con cáscara y pelarlas a mano, puesto que absorben muy fácilmente los aromas o sabores de lo que les rodea. Si no las encuentras, no te compliques y usa las nueces pecaneras (las que más comúnmente se encuentran en México). No es lo mismo, pero igual da un delicioso sabor. No cometas el pecado de muchos cocineros, que se empeñan en intentar lograr el mismo sabor que brinda la nuez de Castilla agregando almendras remojadas, crema para batir y otras tantas cosas, tan solo para economizar la receta de los chiles en nogada. Si, lo he dicho, la nuez de Castilla es cara ¡pero su sabor bien lo vale!

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

Me han pedido muchas veces esta receta así que hoy te presento la Receta de Chiles en Nogada, como la preparamos en casa, como me la enseñó mi madre desde que tenia 7 u 8 años  y como a ella se la enseñó mi abuela. Una receta de familia, de generaciones.

¡Cómo recuerdo esas mañanas veraniegas, en la cocina de mi madre, cortando frutas, pelando chiles, capeando, y quedándome con el fondo de la licuadora donde se había hecho la nogada!

No esperes de esta receta de chiles en nogada, una receta restaurantera (que muchas veces, en los mejores restaurantes, es donde he probado los peores Chiles en Nogada  -la última vez que los probé en un restaurante, habían desaparecido la fruta de la receta, y en una ocasión anterior, la fruta había sido sustituida por solo piña en almíbar-), espera una receta que requiere mucho tiempo (unas 4 o 5 horas para 15 o 16 chiles), mucha dedicación, paciencia y cuidado, pero que ha sido calificada por muchos, como los mejores Chiles en Nogada que han probado. Y es que nada como una receta casera, familiar, y sin pretensiones de volver a inventar la rueda.

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

Receta de Chiles en Nogada

Ingredientes:

  • 15 chiles poblanos (de preferencia miahuatecos)
Ingredientes para el relleno o picadillo:
  • 600 gr. de carne molida de res
  • 3 dientes de ajo medianos
  • 3/4 de cebolla
  • 4 jitomates
  • 8 duraznos amarillos
  • 2 peras de San Juan
  • 2 manzanas panocheras
  • 2 platanos machos
  • 3/4 taza de almendras
  • 1 taza de uva pasa
Ingredientes para la Nogada
  • 1/4 taza de azúcar
  • 2 taza de nueces de Castilla peladas
  • 1 taza de vino de jerez
  • 500 ml de crema ácida
Ingredientes para el capeado
  • 8 huevos
  • 3 tazas de harina
  • Aceite (el necesario)
  • Sal y Pimienta
Ingredientes para presentar:
  • 3 granadas
  • 1 manojo de perejil

Preparación de los Chiles:

  1. Lava los chiles y a continuación ponlos a asar sobre las hornillas de la estufa, cuidando de voltearlos cuando empiezan a asarse, teniendo cuidado de no sobre quemar los chiles. Cuando estén asados por todos lados (no importa que unas partes no queden asadas, como los extremos, por ejemplo) retíralos del fuego y mételos en una bolsa de nylon que deberás cerrar de inmediato. Usualmente, se abre y se cierra la bolsa cada que metemos un chile más. El vapor dentro de la bolsa ayudará a que la piel se ablande -coloquialmente: a que suden los chiles-).
  2. Pasados entre 15 y 20 minutos, con ayuda de un tenedor y un cuchillo (si lo vas a hacer con las manos, usa guantes de nylon) retira la piel de cada uno de los chiles. Un consejo que te hará más fácil la tarea, es hacerlo sobre una bandeja con agua purificada (no importa que los chiles se mojen un poquito).
  3. Haz en cada uno de los chiles, un solo corte del rabo a la punta, sin tocar los extremos. Esto es, dejando al menos medio centímetro de la punta sin cortar.
  4. Con ayuda de una cuchara y un cuchillo, quita el centro de las semillas y corta con cuidado las venas. No deberás jalarlas, puesto que, al estar ya cocido el chile, terminarás haciendo una abertura más por cada vena. Recuerda: queremos el chile completo, ¡no rajas!

Preparación del relleno (picadillo): 

  1. Corta en cubitos muy pequeñitos los 3 dientes de ajo. La cebolla y el jitomate córtalos en cubos pequeños.
  2. Pela los duraznos, las peras y las manzanas. Retírales las semillas y córtalos en cubitos, todos más o menos del mismo tamaño.
  3. Pon a hervir 1 taza de agua, y cuando rompa el hervor agrega las almendras. Tras unos minutos, retíralas del fuego, escúrrelas y quítales la cáscara. Rebánalas en finas rodajas.
  4. A las pasitas, lavalas con agua fría para quitarles restos de polvo. Si son muy grandes, pártelas por la mitad y asegúrate que ninguna lleve el rabillo.
  5. Lo último que deberás picar serán los plátanos machos, ya que se oxidan muy rápido. De preferencia, hazlo cuando estés ya por agregarlo a la cacerola.
  6. En una cacerola, a fuego medio, pon a calentar 3 cucharadas de aceite.  Cuando esté caliente, agrega el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a transparentar, es momento de agregar el jitomate. Agrega una pizca de sal (Sólo una pizca!) y permite cocinar hasta que el jitomate haya comenzado a soltar sus jugos.
  7. Ahora, añade la carne, ayúdate de un tenedor y de una cuchara de cocina para mover y lograr que que no queden trozos grandes de carne. Revuelve bien con los ingredientes que ya están en la cacerola. Agrega otra pizca de sal y suficiente pimienta. Tapa y deja cocer a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté cocida.
  8. Agrega el durazno, revuelve y deja cocinar de 3 a 5 minutos. A continuación agrega la manzana y la pera.  Revuelve hasta integrar y deja cocinar unos 5 minutos más. Ahora sí, agrega el plátano, las pasitas y las almendras. Revuelve, tapa y deja cocinar a fuego bajo entre 15 a 20 minutos revolviendo de vez en vez, hasta que la fruta esté bien cocida y las uvas pasas estén suaves. Rectifica la sazón, agregando un poco más de sal si es necesario. Recuerda que EL RELLENO DE LOS CHILES EN NOGADA ES DULCE, no salado.
  9. Espera a que enfríe un poco el relleno antes de rellenar los chiles. Para hacerlo, ayúdate de una cuchara y sé generoso. Para que tus chiles queden perfectos, y no tengas que recurrir a los odiosos y mal vistos palillos (en los chiles en nogada, es de lo peor que te puedes encontrar pues acaban con el deleite) asegúrate de rellenar bien los extremos, tanto del rabillo ¡ahí entra mucho relleno! como en la punta. Y, el ser generoso, te permitirá hacer que el chile tenga peso, que el centro quede firme, y que solo necesites juntar las orillas de la abertura para cerrar y posteriormente ¡capear sin que se salga el relleno!

Preparación del capeado:

  1. Separa las yemas de las claras del huevo. Con ayuda de la batidora eléctrica o de un globo (a mano el resultado es mejor pero mucho más tardado, y cansado. Si vas a hacer para muchos invitados, el hacerlo a mano te rendirá más) bate las claras hasta que estén a punto de turrón. Dos buenos secretos para lograr que queden bien firmes:
    1. Una vez que las claras están en el tazón en el que se van a batir, agregar “de golpe” (como cuando riegas las plantas con la mano), unas gotas de agua (el agua que te quepa en el puño, que no es mucha). Esto hará que levanten más rápido y con mayor volumen.
    2. Cuando han empezado a esponjar las claras, espolvorear unas pizcas de harina (no más de una cucharadita) y seguir batiendo.Esto hará que los picos sean más firmes, y que esa firmeza aguante mientras capeas todos los chiles.
  2. Una vez que las claras estén a punto de turrón, agrega las yemas y revuelve con movimientos envolventes. Agrega un poco de sal (no mucha, pues la harina ya le da un sabor un poco salado).
  3. Calienta una sartén y agrega suficiente aceite. Asegúrate de que éste esté bien caliente antes de empezar a colocar los chiles.
  4. Pasa cada uno de los chiles por la harina, ayúdate de un tenedor para cubrirlos  por completo. A continuación, sumérgelos en el huevo batido, escurre el exceso y con cuidado colócalos en el sartén con el aceite caliente.
  5. Mientras se dora la parte de abajo, con una pala, avienta hacia arriba del chile el aceite caliente (para que los laterales comiencen a cocerse y no se te dificulte voltearlos). Ten mucho cuidado, puesto que en este  paso es muy fácil salpicarnos aceite y sufrir quemaduras (yo aún tengo una marca de este proceso, de más de 14 años). Cuando esté bien dorado de un lado, será necesario voltear el chile. Si se te dificulta, usa dos palas de cocina y hazlo suavemente. Cuando esté completamente dorado por todos lados, sácalo y ponlos en una bandeja con hojas de papel absorbente.  Repite este paso con cada uno de los chiles.

Preparación de la nogada:

  1. En la licuadora, coloca en este orden los ingredientes: Jerez, Azúcar, Crema y Nueces y procesa hasta obtener una mezcla suave y tersa. El orden de los ingredientes ayudará a que tu licuadora no sobresaliente el motor por el peso y la dureza de los ingredientes.

Para servir:

  1. Desgrana las granadas.
  2. Lava, desinfecta y separa las hojas del perejil.
  3. Coloca en un plato extendido un chile. Báñalo con la nogada, asegurándote que los extremos del chile queden visibles.
  4. Esparce la granada sobre la nogada y adorna con unas hojas de perejil.

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

Tortillas rellenas de picadillo, en nogada.

¡Me sobró relleno!

Dependiendo del tamaño de los chiles, puede que te sobre un poco del picadillo de frutas de los chiles en nogada. En casa, calentamos unas tortillas de maíz (y si son de las tortillas de Santa María Coapan, mejor), les ponemos un poco de relleno, las doblamos. A continuación las pasamos por el huevo batido (el restante) y las freímos en aceite.Chiles en Nogada - Tortillas Rellenas en Nogada | cocinamuyfacil.com

¿Cómo las servimos? Adivinaste! bañadas en nogada, y decoradas con granada y perejil! Una excelente opción para aprovechar el relleno, o para cumplirle el antojo a quien no disfruta del chile, o para cenar!

Preguntas obligadas sobre los Chiles en Nogada

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

¿Con que se sirven?

Los Chiles en Nogada se deben presentar como único contenido en el plato del comensal. Si deseas servir algo antes, prepara un arroz blanco y sirve una delicada porción previamente, puesto que, los chiles en nogada dejan satisfechos a todos. Y al que no, ¡seguro repite!

¿Con qué bebida se acompañan los Chiles en Nogada?

Debo decir, que un agua de jamaica le queda perfecta a los chiles en nogada. Pero si quieres ir más allá, un vino blanco afrutado les acompaña perfectamente.  Aquí hay 5 opciones de Vinos Blancos Mexicanos recomendados para los Chiles en Nogada.

No se me había ocurrido tomarle foto a mis Chiles en Nogada, así que las fotos que acompañan esta entrada, las tomo mi hermano en algún año anterior (ya de un recalentado). Ni modos ¡tendré que hacer nuevamente estos chiles para tomar mejores fotos! ¡Qué sacrificada!

Chiles en nogada. Receta | cocinamuyfacil.com

 

Si te ha gustado la receta de Chiles en Nogada, compártela con tus amigos en Twitter y en Faceook, o por correo electrónico. Cuando la prepares, compártenos tu delicioso resultado.

Y he aqui, que esta receta de Chiles en Nogada, va también a la lista de Recetas para la Noche Mexicana.

¡Buen provecho!

8 Comentarios
  1. mariu de Rivera
  2. Sara
  3. Mary Soco
  4. miguel angel iturbide orea
  5. Mary Soco

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *